Come affumicare il brisket (punta di petto) in stile Texas

17 novembre 2025

Affumicare il brisket (la punta di petto di manzo) è una delle preparazioni più affascinanti del BBQ e a dire il vero è anche quella che mi ha fatto innamorare del mondo degli affumicati. Per Il Ceppo Affumicati continuo a prepararlo seguendo un approccio essenziale, ispirato al metodo Texas style, dove la qualità della carne, il fumo e la cottura lenta fanno tutto il lavoro. In questo articolo trovi una guida semplice e chiara su come affumicare il brisket come ho imparato a farlo nel tempo.

Perché il brisket è il taglio perfetto per l’affumicatura

La punta di petto è un taglio ricco di tessuto connettivo, ideale per il metodo low & slow. Con una cottura lunga a bassa temperatura la carne si trasforma, diventando morbida, succosa e intensa di sapore. È proprio questo che rende il brisket uno dei protagonisti del barbecue americano.

Preparazione: sale, pepe e una buona base di grasso

Per un brisket in stile Texas servono pochi ingredienti:

sale, io uso quello integrale dalla puglia, se lo trovate consiglio di utilizzare il sale kosher in quanto è quello più utilizzato in america
pepe nero, parto dai chicchi interi e lo macino grosso con un molino da banco. Anche qua se volete essere super fedeli alle ricette americane dovreste trovare quello che chiamano "16 mesh".
una punta di petto con buona marezzatura (fondamentale)

Puliamo il taglio lasciando un minimo strato di grasso necessario per proteggere la carne e mantenerla umida durante l’affumicatura. Spalmiamo sul pezzo ripulito dell'olio di oliva per fare aderire la mista di spezie. Mettiamo insieme sale e pepe in volume uguale (non stesso peso: stesso volume). Poi applichiamo la mista in modo uniforme su tutta la superficie. Non vi preoccupate di salare troppo: parliamo di un pezzo di carne di circa 5 kg, è davvero difficile che resti attaccato una quantità di sale eccessiva.

Affumicatura: temperatura stabile e fumo pulito

L’affumicatura del brisket richiede pazienza. Lo cuociamo intorno ai 120 °C, utilizzando legna dura che produce un fumo stabile e pulito, io uso sempre e solo faggio ma se volete restare fedeli alle ricette americane usate quercia. Nota sulla temperatura: con il mio affumicatore è impossibile restare fermi a 120° per 8-10 ore. l'importante è non avere sbalzi maggiori a 20° in più o in meno.

L'affumicatura vera e propria vi porterà via dalle 4 alle 5 ore, a questo punto al cuore dovreste arrivare o superare i 65°. Non preoccupatevi se la temperatura arriva a 65° e non si alza per circa un'ora, è normale, insistete con il fuoco e appena riparte a salire avvolgete il brisket in carta forno e carta alluminio o se preferite in quella che chiamano butcher paper (carta kraft rosa ad uso alimentare, si fatica un po' a trovarla qua) e rimettetela in affumicatore per continuare la cottura. Non è indispensabile rivestirla ma trovo che se non lo si fa il gusto affumicato è eccessivo. In ogni caso fammi sapere se vuoi che

La cottura dura ancora diverse ore, indicativamente dalle 3 alle 5 in quanto dipende molto dal pezzo di carne, finché la temperatura interna non raggiunge il punto in cui il collagene si scioglie e la carne diventa tenera. Durante questa fase si forma anche la caratteristica bark, la crosta scura che dà personalità al brisket.

In fine quando la temperatura al cuore arriva a 92° la cottura termina e tolgo il brisket dall'affumicatore.

Riposo e taglio

Una volta pronto, il brisket va lasciato riposare: va fatto in un contenitore termico che rallenti il raffreddamento, se non avete un contenitore isotermico si possono utilizzare i frighetti da camping o anche il forno spento va benissimo. Questo è un passaggio fondamentale per ottenere fette morbide e succose. Quando lo affettiamo, lo facciamo contro fibra per valorizzarne al massimo la morbidezza.